新兴品类酸菜鱼+火锅,凭这一点火遍全国


“世界上只有两种人,一种是吃火锅的人,一种是不吃火锅的人。”

                         ——《火锅中国》


世界不敢说,但在中国,情况的确是如此的。


走遍大江南北,任何角落都有火锅的身影,川味火锅、潮汕牛肉火锅、鱼火锅、老北京火锅、羊蝎子火锅、甚至还有牛瘪火锅这样小众的火锅。


据统计,国内火锅种类足足有七大系列,30多细分品类。


同时,火锅也的确是国内餐饮界的最大品类。


火锅品类总营收占据餐饮业总营收的20%以上,是唯一占到两成以上的品类。


中国本土最大的上市餐饮企业,也是火锅出身的海底捞。


有市场就有利益,那么对于广大想要进入火锅行业分羹的创业者和老板们,应该怎么做,需要注意些什么呢?


川锅霸主时代已过


提到火锅,最广为人知的品牌,基本上都是川系出身,大龙燚、小龙坎、巴奴等川渝火锅品牌都是粉丝无数的,火锅霸主海底捞本身也是重庆出身。


的确,据美团数据显示,近20年来,最受国人喜爱的口味,就是辣。


所以在国民口味偏重的状况下,整个川菜菜系都很繁荣,川系一直保持着国内门店最多的记录,这也带动了川系火锅的强盛。


但自2017年始,川系火锅的霸主地位已经松动了。


据数据统计,2017年火锅细分品类店铺数量占比中,重庆火锅已经失去以往一家独大的势头,占比跌至7%,川味火锅也同步跌至6%。


而同一时期,鱼火锅和串串香纷纷崛起,各占百分之十的店铺占比。


川渝火锅的弱势,一方面原因是口味变化,大众口味由无辣不欢转变成了喜好鲜甜。


而相应的,除了四川重庆等辣味深植饮食文化与骨髓的地区,其他地区的川系火锅均遭受影响。


另一方面则是因为健康饮食的盛行,重油重辣的川系火锅直接与“不健康”产生了挂钩,所以失去部分消费者也是大势所趋。


所以,划重点
与前两年不同,不是随意找家口味好的川锅加盟就能赚钱了,相比之下,迎合了健康饮食属性,同时正在崛起的鱼火锅这一细分品类,才是前景良好的。


写作鱼火锅读作酸菜鱼


2017年,全国火锅店铺总计40万家,其中占比最高的就是鱼火锅这一细分品类,店铺数量约为38400家,占比9.6%。


表面上看,鱼火锅一跃成为了业界热点,但背后,其实是因为酸菜鱼这一单品的助力。


酸菜鱼火锅的变革

酸菜鱼这一道单品,是由酸菜鱼火锅演化而来的。


酸菜鱼本是川渝地区的家常菜,但流传到北上广等地时,均被改造成了酸菜鱼火锅这种大众更易于的形式。


而在2015年间,餐饮业界流行一个概念“未来餐饮最好的两种模式,就是正餐快餐化和快餐正餐化”。


在这一概念的引导下,渝是乎等品牌率先将传统的酸菜鱼火锅进行了改革,制造出了现在广泛流行的“小份酸菜鱼”。


以往的酸菜鱼火锅,增添了快餐属性,可以接待单人消费者,受众群体大幅扩张,自然就迎来了一波开店热潮,一时间酸菜鱼品牌如春笋般浮现。


酸菜鱼火锅的发展

小份酸菜鱼这一全新单品的出现,也意味着全新空白市场的出现。


所以为了抢占市场,各家品牌都挤破了头的抢先进入,但真正成功的品牌只有几家。


小份酸菜鱼的开山品牌,渝是乎,先入为主,保持自身鱼火锅保证聚餐属性的同时,通过“花花椒椒与酸菜小鱼”的slogn宣传自身快餐属性,在其他品牌崛起前,抢先占领了大部分消费者心智,成为了最成功的酸菜鱼品牌。

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太二酸菜鱼,虽是后来者,但凭借“得年轻者得天下”的品牌定位,以及精准针对年轻消费者的营销,也成为了酸菜鱼的头部品牌,甚至业内有着“南有太二,北有渝是乎”的言论。

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姚酸菜鱼,创始人姚旻汐发现,酸菜鱼业内没有针对女性消费者的品牌,于是抓住这一机遇,针对年轻爱美的女性消费者,打造了“蒂芙尼蓝酸菜鱼”,成为了国内首个获得数千万融资的酸菜鱼单品店。

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想做鱼火锅,注意这些事


鱼火锅固然是市场前景良好,但也不少挤进去就能捞金的,有些问题还是值得注意的。


品类细分要聪明

从以上案例不难看出,成功的鱼火锅或者酸菜鱼品牌,都在市场细分上做足了功课。


太二主打年轻化,姚酸菜鱼主抓粉红经济,所以无论是自主创立新品牌,还是加盟连锁,都要在细分这一环节做足功课。


例如目前市场中新兴的“木桶酸菜鱼火锅”,利用木桶盛放,鹅卵石加热的独特操作,引人注目创造噱头的同时,也将鱼火锅的健康属性再次放大。


若有哪个品牌在营销中,聪明的将健康属性放大,那么它就很可能成为下一个爆红的酸菜鱼品牌。


找好了细分受众,就相当于走出了成功的第一步。


进入购物中心是明智之选

火锅品类,越来越受商超和购物中心欢迎了。


随着餐饮的多元化发展,我国火锅的种类也日趋多样化。


同时,购物对餐饮的需求也更加旺盛,加之火锅对物业的油烟排污较其他类型餐厅简单,所以更多的大型购物中心引进了火锅品类。


据联商网研究中心统计,今年新开业的知名连锁集团旗下60家代表性的大型购物中心(商业面积8万平方米以上)平均引入了4家火锅。


进入购物中心和商超,就意味着可以相应提升品牌调性,提高客单价。


相对于鱼火锅和酸菜鱼自身而言,原材料供应已经十分成熟,价格稳定,若能提升客单价,自然是提升利润的,同时,健康属性也很符合中高端定价策略。


所以,选择进入购物中心,也不失为提升利润的明智之选。


参谋说

火锅依然是国内餐饮界的第一顺位,前景良好,而身为其中新兴品类的鱼火锅和酸菜鱼,自然更是大有可为,那么,你准备好进入这一大好市场了吗?


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